Así se come en Veracruz

McALLEN —Indiscutiblemente la cocina veracruzana representa el origen de la grandeza de la gastronomía mexicana. Con la llegada del conquistador Hernán Cortes, hace 490 años a las playas de la Villa Rica de la Veracruz, tuvo lugar una profunda transformación culinaria cocinada lentamente entre productos, utensilios, y técnicas de cocina europea e indígena.

Con este mestizaje, seguramente difícil de entender y mucho más difícil de paladear, por lo menos, al principio, tiene lugar la primera gran fusión entre dos importantes cocinas; la española y la indígena, que dio lugar a la comida mexicana, con acta de nacimiento en Veracruz.

Estos son datos que arroja el libro "Así se come en Veracruz", escrito por el chef veracruzano José Burela Picazzo, quien registra en su libro la gastronomía de más de 50 municipios desde Pánuco hasta Coatzacoalcos, de Naolinco a Chicontepec y Huayacocotla, de la región de los Tuxtlas hasta tempoal, y Txpam, el Soconusco, Coscomatepec, Huatusco, Tlacotalpan, Veracruz, etc.

La cocina veracruzana tiene una diversidad impresionante, por lo que hay recetas tradicionales poco conocidas pero muy significativas para los pueblos y grupos del estado. No se trata de presumir la abundancia y variedad de recursos alimenticios, sino de mostrar que atrás de cada platillo hay un hábitat y una cultura, producto de tiempos y espacios determinados. Atrás de cada vianda, de cada sabor, de cada condimento, hau un nicho ecológico, un conocimiento tradicional, una técnica ancestral, una cultura popular que resiste los embates de una mal entendida modernidad.

RECETAS:

CAMARONES AL MOJO DE AJO

Platillo originario de la Región Norte de Veracruz del municipio de Cazones. Para elaborarlos se abre el camarón cristal por el lomo, se coloca en un recipiente y se condimenta con sal y vinagre.

Se pone a calentar aceite en una sartén, se agrega ajo y pimienta molidos, y ahí se depositan los camarones.

Se dejan cocer a fuego medio, cuando el aceite comienza a burbujear se le incorpora el chile piquín molido, y se continúa la cocción. Este delicioso guiso se suele acompañar con arroz blanco cocido y con enchiladas huastecas: rojas, verdes y de chiltepín.

Dificilmente se puede igualar los sabores y la hermosa presentación de este platillo.

SALSA DE CHICATANAS

La Hormiga más famosa de la Región Centro, en el municipio de Huatusco.

El platillo por excelencia de Huatusco es, sin duda, la salsa de hormiga chicatana, una tradición prehispánica que se mantiene vigente en la actualidad.

La temporada para capturar este insecto se presenta con la llegada de las lluvias, entre los meses de junio  y julio.

Los huatusqueños, desde niños, aprenden a paladearla acompañada de tortillas de maíz recién hechas. Un aroma que recuerda a la maiel de colmena invade las cocinas al momento de asarlas en el fogón o estufa, y se puede comprobar durante la elaboración de este singular y sabroso platillo.

Es muy sencillo de preparar esta salsa. Se deben limpiar las hormigas, quitándole las patas, las alas, y la cabeza, y luego se ponen a dorar. También se asa chile verde (llamado tabaquero en la región), y todo se licúa con ajo, un poco de agua y sal al gusto.

Esta deliciosa salsa se suele comer como acompañamiento de muchos de los guisados que aquí se preparan o también sola, en una tortilla calientita,y una pizca de sal.

CHILPACHOLE DE POLLO

El chile chipotle esparce su aroma. Platillo de la Región Centro, en Xalapa.

Este es uno de los platillos más famosos de Xalapa, y es uno de los más deliciosos entre los inumerables platillos que se preparan con chile chipotle, la versión ahumada y seca del famoso chile jalapeño de la región.

En las casas, en los puestos de mercado, o en los restaurantes más lujosos es uno de los platillos más tradicionales y comunes en la ciudad, además de ser un guiso muy rico realmente que se puede disfrutar a cualquier hora del día.

Para elaborar el chilpachole se pone a hervir el pollo con cebolla, sal, ajo, cilantro, y verduras: ajote, elote, y chayote. Cuando el pollo está cocido se retira el cilantro, la cebolla, y el ajo.

En otra cacerola se hierve chile chipotle y chile ancho con tomate y luego todo se lucua con ajo y cebolla, Esta mezcla se incorpora al pollo, se deja hervir para que sazone y se agrega una rama de epazote.

Finalmente se le agregan unas orejitas de masa y se deja coce en el caldo. Es una tradición que se sirva en una cazuelita de barro y se acompañe con limón y cebolla. En ocasiones es plato fuerte aunque generalmente se como como sopa.